Gli Arancini al ragù sono un piatto tipico della rosticceria siciliana e precisamente catanese.
Hanno la classica forma a punta differentemente dalle arancine palermitane dalla forma arrotondata. Gli arancini sono dei timballi di riso ripieni di abbondante ragù, piselli e formaggio filante racchiusi da una crosticina croccante e golosa.
Arancini al ragù: Gli ingredienti
Ingredienti per 20 arancini
- 1kg di riso per arancini
- 2,2 l di acqua fredda
- 2-3 bustine di zafferano
- 40 g di burro
- sale q.b.
Per il ripieno
- 400 g di macinato misto
- 700 ml di passata di pomodoro
- 100 g di pisellini surgelati
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- sedano q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
- 250 g di formaggio tipo fontina
Per l’impanatura
- 2-3 cucchiai di farina 00
- acqua q.b.
- pangrattato q.b.
Per friggere
- l 1,5 olio di semi di girasole
PROCEDIMENTO
Per preparare gli Arancini al ragù iniziate proprio dal ragù che farete bene a preparare un giorno prima. In una pentola antiaderente versate l’olio e un trito di sedano, carota e cipolla. Fate rosolare leggermente ed aggiungete il macinato di carne. Con un cucchiaio di legno spezzettatelo e mescolate spesso.
Fate cuocere per una decina di minuti e poi sfumate con il vino rosso. Lasciatelo evaporare ed aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro e la noce moscata. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Quasi a fine cottura aggiungete i pisellini sbollentati. Lasciate cuocere per ulteriori 10 minuti. Spegnete il fuoco, salate e lasciate raffreddare.
Dedichiamoci adesso alla preparazione del riso che vi consiglio di preparare anch’esso un giorno prima in modo tale che sia abbastanza freddo e quindi compatto.
In una pentola versate l’ acqua fredda ed aggiungete il riso. Ponete sul fuoco a fiamma medio-bassa e cuocete per circa 20 minuti. A metà cottura aggiungete le bustine di zafferano dopo averle diluite in mezza tazzina di acqua.
Mescolate spesso il riso e lasciate cuocere fino a che l’acqua si sarà assorbita totalmente. Aggiustate di sale.
Spegnete il fuoco, mantecate con il burro e scolate il riso in modo tale da eliminare l’amido in eccesso. Ponete il riso in una pirofila piuttosto larga: questo gli permetterà di raffreddarsi più rapidamente. Quando si sarà raffreddato completamente coprite con pellicola e ponete in frigo a riposare.
Riprendete il riso. Per dare forma agli arancini io ho utilizzato un normale arancinotto a punta. Se non lo avete potete utilizzare tranquillamente le mani. Badate bene ad inumidirle ogni volta che darete forma all’arancino, altrimenti il riso si attaccherà alle mani.
Prendete dunque un po’ di riso e appiattitelo sul palmo della mano semi-chiuso, in modo da creare lo spazio per il ripieno. Inserite il ragù, il formaggio a dadini, ricoprite con un altro ragù e chiudete il vostro arancino, dandogli la classica forma a punta, tipica degli arancini catanesi.
Procedete così con tutto il riso a disposizione. Ponete gli arancini in frigo per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, preparate la pastella con acqua e farina che dovrà risultare liquida ma non troppo. Passate l’arancino prima nella pastella e poi nel pangrattato, facendolo aderire per bene. Per una versione ancora più croccante ripetete l’operazione.
In una pentola antiaderente versate l’olio di semi, portate a temperatura e friggete i vostri arancini fino a quando risulteranno ben dorati. Fateli scolare su carta assorbente e disponeteli su un piatto da portata. Servite i vostri Arancini al ragù caldi.