Swami Beef, tutto quello che c’è da sapere sulla succulenta costata danese
Swami beef la costata danese
Swami Beef è il manzo più grasso della Danimarca. E’ una carne pregiata, tenera, dal sapore delicato, ad elevato livello di marezzatura. Il termine di origine indiana ‘swami’ (utilizzato anche in Giappone) si traduce in amore, sentimento, venerazione. Riferito alla carne lascia intendere il tipo di esperienza che si prova nel gustarla e che coinvolge tutti e cinque i sensi.
Non è una razza ma una selezione, una pietanza superiore da tutti i punti di vista, dal gusto alla morbidezza. Nella religione induista, ‘swami’ ha un ulteriore significato: maestro spirituale, guru. Indica l’eccellenza del prodotto che si distingue e lascia il segno.
Ma quali sono le caratteristiche di questa carne pregiata e qual è la cottura più indicata ed il tipo di allevamento dei bovini nell’estremo Nord danese?
Swami Beef: caratteristiche
La marezzatura molto accentuata e distribuita è la caratteristica principale della Swami Beef danese. Sulla scala Kobe, il valore della marezzatura è elevato: 6-10. Il grasso è accentuato all’esterno e, soprattutto, all’interno. Questa peculiarità rende il manzo particolarmente saporito, con un gusto intenso e deciso, note dolci e delicate che fanno innamorare il palato.
La seconda importante caratteristica è l’eccezionale morbidezza riconoscibile già al taglio e per ogni morso di piacere.
Il colore rosso ciliegia della carne contrasta con il giallo degli inserti di grasso piuttosto evidenti.
Allevamento in Danimarca, la terra dei pascoli
La Danimarca è la terra dei pascoli per eccellenza, una terra tagliata a metà dal mare, umida e piovosa, ventosa, con vaste distese d’acqua dolci e salate, un clima non eccessivamente rigido d’inverno e fresco d’estate. La Danimarca è il territorio ideale per consentire ai bovini di sviluppare l’elevata marezzatura tipica della Swami Beef.
La carne viene selezionata su esemplari femmina (scottone ma anche vacche e manzi) di razza Jersey e Holstein che sviluppano una marezzatura importante. Vengono allevati seguendo una dieta specifica e bilanciata.
Nella prima fase si allevano ad erba (grass fed), nella seconda fase (per 180 giorni) a grano (grain fed) e mais (che conferisce il colore giallo del grasso) con un’integrazione di barbabietola da zucchero (per rifinire l’ingrasso) nell’ultima fase che precede la macellazione.
In particolare, i bovini di razza Jersey hanno una stazza medio piccola (350-600 kg). Si selezionano bovini adulti (30-50 mesi) allevati in Danimarca secondo le norme comunitarie.
Swami Beef Costata e Filetto: i due tagli migliori
I due tagli migliori della Swami Beef sono la Costata e il Filetto. La Swami Beef su damianocarni.com , una di quelle macellerie che hanno pensato bene di lavorare anche online, offre proprio questi due prelibatissimi tagli.
La Costata si ottiene dalla parte anteriore della lombata da cui si ottengono costate con osso ovvero bistecche senza filetto.
Nella parte posteriore del taglio, troviamo la lombata con base ossea di 6 vertebre lombari ed il Filetto posto all’interno.
Indipendentemente dal taglio, prima di cuocerla conviene farla riposare almeno un’ora a temperatura ambiente evitando di pungere la carne perché causerebbe la fuoriuscita di succhi e si rischierebbe di mangiare una bistecca dura e stopposa.
Altri tagli di prima categoria sono:
– lo scamone (parte che congiunge lombata e coscia);
– la noce (parte della coscia che corrisponde al nostro quadricipite);
– la sottofesa (taglio del quarto posteriore, parte esterna e posteriore della coscia, sopra la rosa);
– la picanha (codone di manzo o punta di sottofesa, di forma triangolare, che presenta uno strato di grasso spesso un cm su uno dei due lati).
Swami Beef: la cottura ideale
La cottura ideale è quella alla brace che non richiede particolari condimenti. Tutto ciò che serve è un tempo variabile di esposizione sul fuoco per raggiungere la consistenza perfetta al palato.
L’importante è non esagerare con la cottura, altrimenti la carne Swami Beef potrebbe indurirsi troppo perdendo le caratteristiche che la rendono unica.