Culurgionis, cosa sono e come si preparano

Culurgionis cosa sono e come si preparano: Nel cuore della Sardegna, più precisamente in Ogliastra, la zona all’interno della provincia di Nuoro è custodita gelosamente la tradizione dei Culurgiones. I Culurgiones, a seconda della zona della Sardegna e del dialetto locale possono essere chiamati con nomi diversi: Culurgionis, culurjònis, culunjònis, culurjònes, culinjònis, culirjònis, o culurzònes.

I Culurgiones: tutt’altro che ravioli.

I Culurgiones sono un particolare formato di pasta fresca ripiena che negli anni è diventato uno dei simboli per eccellenza della cucina sarda tanto che nel 2016 i Culurgiones d’ogliastra hanno ottenuto la certificazione IGP. Spesso erroneamente vengono considerati i “ravioli sardi” anche se con i ravioli oltre la natura di pasta ripiena hanno poco da condividere.

La forma

La loro forma non è rettangolare ma ovale e la chiusura non è dritta ma riproduce sorta di cerniera a zig zag che li fa assomigliare all’immagine di una spiga di grano, da qui il nome della chiusura a “spighitta”. Considerando che le loro dimensioni sono molto piccole (vanno dai 5 ai 7 centimetri) fare questa chiusura richiede tanta manualità e di solito il primo tentativo non è mai quello giusto.

La pasta

Un altro motivo per cui non possono essere considerati un particolare tipo di raviolo è la loro pasta, gli ingredienti per farla non prevedono l’uovo ma semola di grano duro, acqua, olio e farina di frumento 00. Insomma, tutto un altro impasto rispetto a quello della pasta all’uovo.

Il ripieno

Il ripieno dei Culurgiones non è formato dai classici ricotta e spinaci. La ricetta tradizionale prevede che sia composto da pecorino grattugiato (sardo ovviamente non romano), menta, patate e aglio (un must della cucina sarda). Come il nome anche il ripieno può cambiare a seconda delle zone, ognuno infatti nel tempo, ha adattato la ricetta classica dei Culurgiones a quelle che erano i prodotti che poteva offrire il territorio locale. Se in Gallura si aggiunge la scorza grattugiata di un’arancia o limone nel Campidano la ricetta si stravolge completamente. In quella zona menta, patate e vengono sostituiti da ricotta di pecora,spinaci, bietole uova e zafferano. Insomma anche se la ricetta tradizionale non prevede cambiamenti i Culurgiones sono un piatto versatile che permette di sperimentare la creatività di tutti.

Il condimento

Essendo un piatto di pasta ripieno abbastanza impegnativo i Culurgiones solitamente hanno un condimento molto semplice. Di solito vengono serviti con un semplice sugo di pomodoro al quale volendo si può aggiungere un pizzico di parmigiano o di pecorine. Se non si gradiscono al sugo possono essere conditi pure con il burro e la salvia, ma sia chiaro, questa non è l’abbinata migliore difatti non è prevista dalla tradizione.

La ricetta

Sebbene anche le famiglie sarde insegnano che la ricetta dei Culurgiones possa essere cambiata a seconda dei prodotti del territorio o dei gusti quella tradizionale prevede questi ingredienti:

Per la pasta:

• • 130 grammi di farina di frumento 00

• • 250 grammi di semola rimacinato

• • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

• • 160 millilitri di acqua tiepida

Per il ripieno:

• • 14 grammi di menta

• • 700 grammi di patate

• • 120 grammi di pecorino sardo grattugiato (stagionato)

• • 140 grammi di pecorino sardo grattugiato (fresco)

• • mezza tazzina di caffè di olio extravergine di oliva

• • due spicchi di aglio

Istruzioni per la preparazione dei Culurgiones

Preparare i Culurgiones non è un’impresa difficile se non si considera la chiusura a spiga di grano. Per farla purtroppo è necessario guardare dei video che mostrino la tecnica e fare tanta pratica. Per il resto il procedimento è molto semplice.

come preparare l’impasto

Prima di tutto è necessario immergere l’aglio dentro l’olio e farlo riposare per una giornata per farlo insaporire. Dopo è possibile pulire le patate, bollirle, schiacciarle e unire la menta, il formaggio grattugiato sino a formare un composto omogeneo. Soltanto alla fine aggiungere l’olio insaporito dall’aglio e lasciare riposare per una giornata.

Istruzioni per la preparazione della pasta:

Impastare farina, acqua, sale e olio sino a che non si ottiene una pasta liscia che verrà avvolta in una pellicola per rimanere morbida. Successivamente stendere la pasta e ricavarne con un bicchiere delle sfoglie rotonde sulle quali adagiare il ripieno preparato il giorno prima. Alla fine chiudere con la tecnica della spighitta.

Dove trovare i Culurgiones

In Sardegna trovare i Culurgiones è tutt’altro che un’impresa impossibile. Se prima erano considerati un piatto di lusso da fare solo durante alcune festività ora le famiglie li cucinano molto spesso e sono facilmente trovabili in ogni ristorante. Nel resto d’Italia i Culurgiones sono pressoché introvabili. Per mangiarli se non si vuole provare a cucinarli è possibile cercarli nei supermercati o comprarli online, potete trovarli qui.