Brasato al Brunello di Montalcino

Una ricetta dalla preparazione lenta, ma dal sapore incredibile

Tra le tante ricette di carne che si possono preparare in questo periodo, una con la quale amo spesso dilettarmi è quella del brasato al Brunello di Montalcino, un piatto che non è di certo adatto a chi è poco avvezzo alle lunghe preparazioni.

Questo non vuol dire che si tratti di una ricetta con una lunga serie di passaggi, ma è richiesto un lungo periodo di cottura che, necessariamente, richiede attenzione e presenza per accertarsi che esca un piatto qualitativamente elevato.

D’altra parte il termine “brasare” non viene di certo utilizzato per caso! Esso significa letteralmente “cuocere a lungo”; la carne viene inizialmente marinata (e a volte anche lardellata nel caso in cui la carne utilizzata non sia particolarmente grassa… questo perché la lunga cottura rischierebbe di renderla troppo stopposa e dura), ed in seguito cotta lentamente (prima si rosola a fuoco vivo per creare una specie di crosticina in superficie, poi si aggiungono aromi e verdure e poi il liquido prescelto per la cottura della carne, che portiamo a sobbollire molto lentamente).

Per la mia ricetta del brasato al Brunello di Montalcino utilizzo sempre come tipo di carne del buon manzo, una carne non troppo magra che mi consente di ottenere una cottura ottimale.

Il brasato è un piatto molto saporito, ma per ottenere un risultato soddisfacente è necessario utilizzare un vino equilibrato; la mia scelta spesso ricade sul Brunello di Montalcino in quanto tende molto come vino a bilanciare l’acidità di un piatto che solitamente si ha quando è presente una preparazione elaborata.

Il Brunello è ottimale perché riesce a pulire con i suoi tannini morbidi il palato, rendendo il gusto uniforme e molto gradevole. Per la ricetta uso un Brunello molto buono che ho avuto modo di assaggiare in una enoteca di Montalcino durante una mia visita di alcuni mesi fa; in quell’occasione ho scoperto che sono provvisti anche di uno shop online dove si effettua anche la vendita di Brunello di Montalcino, oltre a Rossi e Bianchi locali, e anche per questo effettuo periodicamente un ordine di alcune bottiglie per tenerne sempre una scorta a casa.

Ecco di seguito gli ingredienti che ho utilizzato per la ricetta del Brasato al Brunello di Montalcino:

Preparazione:

Manzo: 2 kg

Sale (ne basta un pizzico)

Pepe bianco

Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio

Olio Extra Vergine di oliva: 6 cl

Marinata:

Cipolle: 2

Carote: 150 gr

Sedano: 150 gr

Alloro: alcune foglie

Pepe in grani, quanto basta

Brunello di Montalcino: 1 bottiglia

 

Il primo passo è quello di pulire le verdure e sminuzzarle (il sedano a dadini, mentre carote e cipolle possono essere anche fatte semplicemente a fette), aggiungiamo in seguito anche il vino Brunello di Montalcino, alloro, sale e pepe, preparando così la marinata.

Con la marinata copriamo in una pirofila il manzo e lasciamo riposare il tutto per circa 24 ore. In seguito sgoccioliamo ed asciughiamo la carne mettendola in una casseruola con un filo d’olio.

Facciamo prima rosolare la carne da ogni lato, in seguito filtriamo il liquido della marinata e uniamolo alla carne, insieme alle verdure, mettendo a cottura in forno a 180 gradi per almeno 2 ore e mezzo.

A cottura terminata mettete la carne in un piatto di portata, tagliandola a fette e unendo sopra la salsa che si sarà creata durante la cottura. Aggiungeteci anche un po’ di prezzemolo fresco tritato e scegliete il contorno che preferite (io di solito gradisco un buon purè di patate).